Fizikusok fejtették meg a tökéletes kávé titkát
Így kell kávét főzni a tudósok szerint!
A kávé ízét nemcsak a pörkölés és az elkészítés módja, hanem a felhasznált víz összetétele is jelentősen befolyásolja. Egy kevés konyhasó hozzáadásával például mérsékelhető a feketekávé keserűsége.
A nátrium-klorid ugyanis hatással lehet bizonyos keserűíz-receptorok működésére, így tompíthatja a kellemetlen ízérzetet. Fontos azonban, hogy a só nem semlegesíti a savakat, és nem bontja le a keserű vegyületeket. Túl nagy mennyiségben ráadásul elnyomhatja a kávé finomabb aromáit.
A kávé jellegzetes ízvilága nagyrészt a pörkölés során alakul ki. Az aminosavak és cukrok közötti Maillard-reakció, valamint a karamellizáció hozza létre a pirított, diós és karamelles aromákat.
A keserűség kialakulásában a klorogénsavak átalakulásából származó vegyületek is szerepet játszanak. Sötétebb pörköléskor fenilindánok keletkeznek, amelyek a tartós, intenzív kesernyés utóízért felelősek. A koffein szintén keserű, de nem kizárólag ez határozza meg a kávé ízét.
A víz ásványianyag-tartalma ugyancsak meghatározó. A kalcium- és magnéziumionok befolyásolják az ízanyagok kioldódását, így ugyanaz a kávé más-más vízzel eltérő karaktert mutathat.
Az elkészítés technikája szintén számít. A Pennsylvaniai Egyetem kutatói szerint a kézi filteres kávé készítésekor a magasabbról történő, erőteljes és egyenletes vízöntés javíthatja a víz és az őrlemény keveredését.
Ez elősegítheti az ízanyagok kioldódását, így akár kevesebb kávéból is testesebb ital készülhet. A végeredményt tehát a pörkölés, a víz minősége és az elkészítés módja együttesen határozza meg.
(Forrás: szeretlekmagyarorszag.hu)
Hozzászólások